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제목 송이버섯이란 0  추천하기
작성자 운영자 작성일 2006-02-03 12:08:08 조회수 2236
   
 

 

▷ 송이란?

버섯이라는 말은 자실체를 의미하는 것으로 곰팡이가 포자를 맺기 위하여 형성한

생식기관이다. 송이버섯도 곰팡이의 일종으로 포자를 발아하여 균사가 되고 소나무

뿌리와 균근을 형성해 증식한후 적당한 환경 조건에서 자실체(버섯)을 만들어 다시

포자를 생산하여 증식하고 있다.

분류학상 균계, 진균문, 담자균강, 주름버섯목, 송이과, 송이속에 속하며

학명은 “속 TRICHOLOMA, 종:MATSUTAKE"이다.

주요성분은 수분햠량이 80~90%로 대부분을 차지 하고 있으며 탄수화물, 단백질,

지방, 섬유질 및 비타민과 무기질이 비교적 많이 함유되어 있다.

송이에 관한 고대 문헌을 살펴보면 삼국사기에 통일신라시대 선덕 여왕 3년

(서기 704년)에 진상품으로 올렸다는 기록이 있으며 동의보감에 송이를 약용으로

사용하였다는 기록과 함께 조선왕조 실록에는 송이를 명나라 사신에게

선사하였다는 기록 등으로 미루어 예로부터 식용 및 약용버섯으로

애용 되었음을 짐작할 수 있다.


 
▷ 송이의 특징

송이는 소나무 뿌리 가운데 가장 끝부분인 세근에 붙어사는 외생근균으로

곰팡이의 일종이다. 소나무로부터 탄수화물들을 공급받는 한편 땅속에서

무기양분을 흡수해 그 일부를 다시 소나무에 공급하며 공생한다.

"자연산 송이는 소나무의 정기가 베어있고 독이 없으며 향기가 좋아 버섯중에

으뜸"이라고 동의보감에서 밝히듯 예로부터 송이는 귀한 버섯으로 알려져 왔다.
 

▷ 송이의 발생환경

  ①산성토질

송이균은 산성을 좋아하며 중성이나 알칼리성은 싫어하여 주로 산성토양에서

자라고 있다. 우리나라의 주요 송이산지인 태백산맥과 소백산맥, 동해안 지방

등이 대부분 화강암, 화강현마암 등 암석이 풍화하여 만들어진

산성지대로 이루어져 있다.

② 산능선 등 척박지

송이는 토양속의 수분이나 부식성분이 적으면서 송이와 경쟁하는 미생물이

적은 척박하고 건조한 듯한 토양을 좋아하며 동향 북향보다는 서향과 남향의

능선부나 경사가 가파르고 배수가 잘되는곳에서 많이 발생하고 있다.

③ 20년 이상의 소나무가 있는 산

20년~80년생 소나무림으로 소나무외 다른 식물이 적은 밝은 곳으로 낙엽층이

얕은 곳에서 주로 발생하고 있으나 일본에서는 전나무와 해송림에서도

발생하는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 가을송이는 9월초순부터 나기

시작하여 10월 중순경까지 지속된다.

④ 서늘한 기온과 적절한 강수량

송이균이 왕성한 생장을 위한 지중온도는 18~24℃이며 그이하나 이상이 되면

생장이 급격히 둔화된다. 또한 토양에 적당한 수분이 유지되어야 잘 자라므로

4~5일 주기로 10~15mm의 강우량이 있어야 많이 발생되는 것으로 알려져 있다. 
 
▷ 송이의 생산시기

① 송이의 생산량은 기상에 의하여 크게 증감하는데 온도는 지온 19℃이하가

   5 ~ 7일간 유지되면 자실체가 형성되며 강수량은 지온 19℃이하 상태에서

   약 20일간 100mm이상의 강우가 필요함.

  - 이러한 온도와 강수량의 조건이 되면 9월이전에 발생되기도 함.

② 송이버섯 생산시기

- 여름송이 : 5월 20일 ~ 7월 15일경으로서 여름 장마철의 경우 고온장마이면 수확,

   출하가 극히 줄어드나, 저온장마일 경우에는 수확.출하량이 많음

- 가을송이 : 백로(9월 8일)를 기준으로 전3일, 후3일에 수확하기 시작하여10월

   15일경까지 출하되는데, 경우에 따라서는 11월 중순경까지도 생산 출하되기도 함.

   송이는 맛과 향이 독특한 기호식품으로 일주일 이상 보관이 어렵기 때문에

  생산 시기에만 맛을 즐길 수 있음.
 
 
▷ 송이 저장법

송이버섯은 수분함량이 50 ~ 60%일 때 1분에 70 ~ 75회 정도 숨을 쉰다.

그러므로 공기를 차단해 습도를 유지해주어야 계속 숨을 쉬며 송이를 신선한 생태

그대로 보관할 수 있다.보관을 하려면 일단 송이를 하나씩 신문지나 한지에

포장을 한다. 이때는 물에 씻지 말고 그대로 포장해야 맛과 향이 살아 있다.

그 다음에는 랩이나 비닐에 씌워 진공포장한 뒤 영하 30℃이상의

급냉실에 보관해 둔다. 요리할 때는 진공포장 상태로 물에 담그어 녹인다.

급냉실에서 꺼낸 후 10분안에 요리를 해야 송이의 색상과 향을 유지할 수 있다. 

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